“Relativo a Hamburgo o a los hamburgueses / Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada / Bocadillo que se hace con una hamburguesa.” Esas son las tres acepciones de la palabra “hamburguesa” según el diccionario de la Real Academia Española. Así de simple, y sin embargo, en los últimos años la histórica hamburguesa empezó a mutar, agrandarse y sofisticarse hasta derivar en piezas gourmet como la siguiente: 160 gramos de carne de cordero, cebollas caramelizadas, berenjenas asadas, tomate, lechuga y mayonesa de curry. Esa es una de las recetas de Deltoro (restaurante ubicado en el microcentro porteño), y viene con papas soufflé. Ni Wendy’s ni McDonald’s; nadie sabe dónde ni por qué comenzó el burger boom, pero trasciende fronteras y no pasa de moda. Volviendo a la definición de la RAE, la hamburguesa se origina a fines del siglo XIX en la ciudad de Hamburgo, Alemania, aunque fueron los estadounidenses quienes establecieron sus estándares y la popularizaron a escala internacional. Tal es así que hoy existe el Día Internacional de la Hamburguesa, el 28 de mayo.
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De Nueva York a Tokio, pasando por Berlín, Roma y Londres, la hamburguesa se despega de su origen simplón y se lanza a las cartas de restaurantes prestigiosos, que cuidan la calidad de la carne, la factoría artesanal del pan y los ingredientes de las salsas y acompañamientos. Muy lejos de lo que ofrecen las cadenas de comida rápida, este tipo de hamburguesa puede ser de carne de vaca, cordero, pollo, cerdo, mezcla y hasta de pescado, como la que ofrece La Mar Cebichería, restó de origen peruano que abrió en Buenos Aires: medallón de trucha con ensalada de col y cebolla, salsa tari casera, tomate, lechuga, camote frito y perejil crespo en pan pao.
La hamburguesa gana terreno y se instala, ahora también, entre los elegidos del público gourmand. Es así como surgen nuevos espacios dedicados exclusivamente a este ícono del fast food, pero versionados, como Mi Barrio, The Burguer Company, Williamsburger o Carne, el último emprendimiento del reconocido chef Mauro Colagreco. También, restaurantes de perfil gourmet, hasta elegante, tienen su propuesta hamburguesera, como La Panadería de Pablo o Pony Line, el bar del Four Seasons. Un ejemplo de burger sofisticada podría ser la de Alo’s, de carne vacuna y de cerdo, elaborada en la casa, con panceta crocante, pepinos encurtidos y queso, en pan de viena y acompañada de chips de kale. Muchos dirán que recetas como esa no responden a la definición clásica de hamburguesa; como sea, el desafío es probarlas y luego volver al combo con papas y gaseosa.
De foodtrucks y puestos callejeros a los restaurantes más paquetes, en los últimos años la hamburguesa se convirtió en un must have de las cartas y pizarras.
Direccionario:
Deltoro: Esmeralda 928, Centro.
La Mar Cebichería: Arévalo 2024, Palermo.
Mi Barrio: Con siete sedes en Buenos Aires y Mendoza.
The Burguer Company: Honduras 473, Palermo.
Williamsburger: Armenia 1532, Palermo.
Carne: Calle 50452, La Plata, o Avenida Libertador 2417, Olivos.
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