Comer en El Chato no es una declaración. El último ganador de los Latam 50 Best Restaurants 2025 confirma lo que la escena ya venía insinuando desde hace años: Colombia dejó de ser promesa para convertirse en protagonista. En cada plato, El Chato demuestra que su cocina no solo dialoga con las grandes mesas de la región, sino que juega en la misma liga, con identidad, precisión y una narrativa propia que eleva lo local a lo extraordinario.

La lista de candidatos era breve y voceada. Boragó, en Santiago, con la cocina de Rodolfo Guzmán. Quintonil, en Ciudad de México, con Jorge Vallejo a la cabeza. Kjolle, en Lima, con Pía León cada vez más sólida. Eran los favoritos. El Chato estaba, pero a la vez no estaba en esa conversación. Y de repente ganó.

El 2 de diciembre de 2025, en Antigua, Guatemala, Álvaro Clavijo subió al escenario muy aplaudido por sus colegas latinoamericanos y recibió el primer puesto de Latin America’s 50 Best Restaurants. El primero para Colombia en la historia del ranking. El primero para un restaurante bogotano.

Álvaro nació en Bogotá, estudió Arquitectura y la dejó a medias para seguir a Europa sin un destino claro. Pasó por París, luego Per Se de Thomas Keller en Nueva York, y las temporadas en el Noma de René Redzepi en Copenhague, donde aprendió la narrativa del territorio y profundizar en la despensa local.

En 2017 abrió El Chato en Chapinero Alto, en una antigua casona de techos altos y luz natural que hoy es, sin exageración, uno de los lugares más importantes de la gastronomía colombiana.

Lo que siguió fue puro ascenso: del puesto 21 en su debut en Latin America’s 50 Best en 2018, al séptimo, al quinto, al segundo en 2023, al 25 del ranking mundial ese mismo año. Y en 2025, por fin, el número uno.

El chato tiene carta en el primer piso y menú de degustación en el segundo. El menú no posee una estructura de renovación ni temporadas predefinidas: muta cuando aparece algo que vale la pena contar, un productor nuevo, un ingrediente fresco o alguna combinación que de pronto encontró sentido.

Esa lógica, cocinar desde el hallazgo y no desde el plan, es lo que hace que los habituales regresen con cierta frecuencia sin saber qué encontrarán, y que eso no genere ansiedad sino genuina expectativa. El menú degustación, de doce tiempos, recorre Colombia de norte a sur con una coherencia de relato muy bien lograda. Hay una lógica de ingredientes y una filosofía de construcción que persiste. Estos fueron algunos de los momentos del servicio:

Caracol de mar, chicharrón de uchuva y algas. Caracol de textura firme, pero sin resistencia, acompañado de un chicharrón hecho con la cáscara deshidratada y frita de la uchuva, una fruta ácida de los Andes que el mundo redescubre hoy como superfood, pero que en Colombia siempre fue algo normal, y una emulsión de algas que baja la sal y sube la umami. Tres referencias del Pacífico y del altiplano sin que ninguna compita con las demás.

Palmito, rambután, coco y algas. Elegancia engañosa: el palmito de cosecha artesanal llega en láminas finas como seda sobre una base de crema de coco tostado, con esferas de rambután que aportan una acidez perfumada y un toque de algas encurtidas. Es el tipo de plato que en Europa se haría con ingredientes europeos y nadie cuestionaría. Aquí se hace lo propio, y la diferencia no es folklórica: es estructural.

Tartar de res con tendón, yacón y garum de hongos. Uno de los platos más comentados del menú actual. Clavijo trabaja con cortes de segunda y tercera –piezas que la alta cocina convencional destina a la cocción larga– y los lleva a preparaciones crudas o semicrudas que exigen una calidad de origen impecable. El tendón, laminado finísimo y casi transparente, añade una gelatinosa cremosidad al tartar. El yacón –raíz nativa andina de sabor dulce y crujiente, similar a la jícama– refresca y corta la profundidad fermentada del garum de hongos. Cuatro texturas distintas sin perder el hilo.

Trucha de Boyacá con arracacha y hierbas silvestres. La trucha criada en aguas de nacimiento entre las montañas de Boyacá llega con una cocción al punto en que la carne todavía recuerda el río: traslúcida en el centro, con una costra dorada en la superficie que aporta el contraste. La acompañan un puré de arracacha –tubérculo andino de textura mantecosa y sabor que evoca la papa pero más vegetal y profundo– y un aceite de hierbas silvestres recolectadas en la Sabana de Bogotá. Simple en apariencia, complejo en ejecución.

Camarón, chontaduro y tamal de maíz añejo. El chontaduro del Pacífico –fruta que en Cali se vende en la calle con miel o sal, y que tiene una densidad y un sabor a nuez tostada sin paralelo directo en ninguna otra cocina– aparece aquí procesado con mantequilla clarificada hasta obtener un fondo suave y levemente dulce. El camarón llega encima, apenas marcado, junto a un bocado de tamal de masa de maíz añejo que concentra meses de fermentación en una cucharada. Es el plato que mejor ilustra el método Clavijo: no inventar lo que ya existe, sino entender para qué sirve de verdad.

Carne, hormiga culona y salsa bearnesa de monte. La hormiga culona, insecto propio de Santander que se consume tostado desde tiempos precolombinos, aparece en la composición de cierre de los tiempos salados. Una mezcla de cortes de angus y wagyu nacionales descansa sobre una bearnesa reinterpretada con grasas y hierbas nativas. Las hormigas, tostadas y molidas parcialmente, agregan un crujido terroso y una nota proteica que cierra el arco de la noche con algo inconfundiblemente colombiano.

Detrás de cada plato hay una red de productores que el cliente no ve, pero que Clavijo conoce por nombre y por historia. Pequeños agricultores de la Sabana que cultivan para ellos. Pescadores artesanales del Choco colombiano. Recolectores de hierbas silvestres. Comunidades de la Amazonía que trabajan con ingredientes como la yuca brava, una variedad que requiere procesos tradicionales para su consumo seguro, y que en manos de un cocinero curioso se convierte en material de exploración.

El restaurante tiene además un centro de producción donde el equipo trabaja en fermentaciones de frutas colombianas, buscando descubrir y experimentar nuevos perfiles de sabor. 

La casona de Chapinero Alto no avisa que es un restaurante de alta cocina. Las paredes son altas, la luz es cálida pero no dramática, las mesas no tienen mantel. El servicio es cercano sin ser informal: la explicación del plato no está hecha para impresionar, sino para que se entienda un poco más lo que se está comiendo. Hay algo deliberadamente honesto en esa manera de operar, una ausencia de artificio que se percibe desde que uno se sienta y que no desaparece al terminar.

El menú degustación completo toma alrededor de dos horas y media. No se siente largo: los ritmos del servicio están calibrados para que haya pausa sin que haya espera. Cuando termina la noche, uno se queda con la sensación de haber entendido algo sobre Colombia que no sabía antes de llegar.

Durante años, la conversación sobre alta cocina en Latinoamérica la dominaron Perú, México, Argentina y Brasil. El ascenso de El Chato al primer puesto reordena ese mapa, no lo borra, Lima sigue colocando más restaurantes en el top 10 que cualquier otra ciudad de la región, con Kjolle en segundo lugar y Mérito en cuarto, pero lo ensancha con una legitimidad nueva.

Para los que seguimos esta escena desde hace tiempo, el resultado tiene una lectura adicional: El Chato ganó siendo exactamente lo que es. Sin volverse más europeo de lo que necesita. Ganó cocinando Colombia. Felicitaciones, Alvaro, felicitaciones Colombia, y que viva Latinoamérica unida.

Por: Luis Martín Alzamora @papeaperu