En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, en un entorno lleno de mitología, se encuentra este restaurante que se especializa en comidas al asador. A 40 minutos de Bilbao, alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, en el Asador Etxebarri se practica una cocina tradicional pero moderna basada en la magia de la brasa. De allí surgen sorprendentes posibilidades que preservan la identidad natural de los productos. Tierra, mar y fuego son las premisas básicas que mueven a este pequeño gran lugar inaugurado en 1990. Cada plato se cocina el mismo día, en base a los productos más frescos de esa mañana. Se respeta el ritmo de la naturaleza con el lenguaje de la sencillez y la coherencia, con sentimiento y humildad.
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Su chef, Víctor Arguinzoniz, nació en Axpe, un pequeño poblado a una hora de Bilbao. Es autodidacta y solo ha trabajado en una cocina: la suya. Lo importante para él era establecerse para después poder experimentar con lo que más le gustaba: los fuegos. Tal es la obsesión de Víctor que hasta diseñó sus propias parrillas y utensilios para poder trabajar como es debido con cada producto.
Lejos de sentirse atraído por estrellas o listas, el asador llegó a posicionarse entre los mejores restaurantes del mundo. En 2008, entró en la lista The World’s 50 Best Restaurants, en el puesto número 44. Fue oscilando los siguientes años hasta llegar hoy al puesto número 3. Si bien esta visibilidad le trajo muchas reservas y mucho movimiento, todo en Atxondo siguió igual.
La carta convive con un menú degustación. Su chef tiene la extraordinaria capacidad para resaltar sabores explosivos de ingredientes simples, la mayoría grillados. Por eso se lo conoce como “el mejor asador vasco del mundo”. ¿Y qué hay en los fuegos, entonces? Anchoas, ostras, espardeñas y pulpitos, entre otras delicias.
La carta se basa en productos locales y de estación. Proteínas y vegetales se combinan en platos con toques ahumados, gracias a sus fuegos que se encienden con diferentes maderas y nunca se mezclan. El salón tiene esa austeridad típica del campo vasco y no pretende ser más. Allí lo importante es ir a comer y el contexto aporta la magia.
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