El chef que está revolucionando la alta cocina peruana, donde la biodiversidad cumple un rol clave, convirtiendo la experiencia culinaria en una inmersión gastronómica deliciosamente única. 

Según “The World 50 Best Restaurants 2023”, Central es actualmente el mejor restaurante del mundo. Ubicado en Lima Perú en el barrio de Barranco, el restaurante es reconocido por ser vitrina de la biodiversidad peruana, que propone un viaje sensorial y visual espectacular. La cocina del mítico restaurante fue creada y liderada por el chef Virgilio Martinez. 

Central nace en el año 2008, con un concepto y mirada destino al de ahora. Para ese entonces la cocina estaba influenciada por experiencias del exterior que habían enriquecido a Virgilio, pero sin ninguna identidad Peruana.  En 2013, la cocina del restaurante cambió radicalmente su esencia y comenzó a familiarizarse con la biodiversidad del Perú, teniendo en cuenta nuevos ingredientes cultivados y creados en ecosistemas diversos, plantearon un nuevo desafío dentro de la alta cocina peruana. 

Desde chico Virgilio Martinez, tuvo una cercanía con el mundo del arte, el cual le permitió explorar cocinas alrededor del mundo y llenarse de experiencias para luego volver a su país y emprenderse en el mundo de tener su propia cocina para el mundo. 

¿Qué querías ser cuando eras chico?

Arquitecto. Toda la familia de mi madre es muy artística, y ella era arquitecta, pintaba, dibujaba y diseñaba todo el tiempo en casa. En Lima para ese entonces no habían escuelas de cocina, soñar con dedicarse al arte era algo irreal. 

¿Cuándo se te ocurrió abrir tu propio restaurante?

Fue en 2007. Yo en ese momento vivía en España y tenía experiencia en varias cocinas alrededor del mundo, en el mundo de la cocina hay un dicho que dice que los cocineros tienen que estar diez años rotando por distintas cocinas y roles para ser chef. Así lo hice, luego de rotar por lugares y roles, decidí que era tiempo de tener mi propio espacio.

¿Siempre tuviste claro el estilo que querías para tu cocina?

Al principio quise trasladar todo lo que yo había aprendido en el mundo a mi propia cocina, pero después me di cuenta de la cantidad de ingredientes y productos que tiene Perú, me di cuenta de que me estaba perdiendo un mundo sin explorar, así que me decidí por empezar a jugar con todos ellos. 

Hoy en día tu cocina tiene mucha impronta peruana, ¿cómo fue cambiar tu idea original?

Me di cuenta de que muchas cosas no las estaba viendo y empezamos a experimentar con cosas nuevas. Queríamos hacer algo superlativo, por ende hubo mucha disciplina en el proceso para llegar a donde llegamos, este momento es importante para plasmar nuevas ideas, definir nuevos horizontes porque el estilo que definimos a la gente le gusta y lo elige. 

Tu restaurante es el número uno del mundo,¿que sentis cuando escuchas eso?

Siento mucha responsabilidad, pero también es el fruto de un trabajo de mucha disciplina y de siempre querer buscar cosas nuevas.También genera mucha expectativa y hay que estar a la altura,  Central es una vidriera al mundo, y gracias a él el paradigma de la alta cocina está cambiando. Nuestro restaurante es una plataforma de toda una comunidad, desde cocineros hasta los productores que hacen nuestros productos. Queremos que se sirva todo lo que se ve en el entorno y plantearlo de tal forma que sea alta cocina, inmersa en la experiencias de sabores.

¿Qué podés decir del auge de América Latina en gastronomía?

Creo que siempre América Latina es una región muy amigable para el mundo, más allá de todo el caos que ronda alrededor, atrae al mundo por su alegría y diversión. La industria de nuestra región es muy masiva,  en cuanto a alimentación es increíble, hay una despensa gigante para el mundo. Yo creo que hay que estar preparados porque vamos a ser una fuente de inspiración para personas de todo el mundo además de un destino culinario y gastronómico delicioso. 

¿Un lugar en el mundo?

Japón

¿Un lugar dónde quieras ir?

Nueva Zelanda

¿Cuáles son tus vacaciones ideales?

Estar con Pia y mi hijo en la playa solos los tres. 

¿Algo que tengas pendiente?

Muchas cosas, pero me encantaría irme a vivir a Cusco por un tiempo que nunca viví allí. 

¿Quién ha sido una influencia en tu vida?

Sin duda mis padres. Ambos tan distintos pero me enseñaron mucho. Mi padre era muy disciplinado en su trabajo, y eso me formó. Mi madre por otro lado era una artista que siempre estaba en casa, su mundo del arte siempre me intrigó y me incentivó a entrar allí. Ella fue la que me entendió y me dio su apoyo cuando decidí ser cocinero. 

¿Cómo querés que te recuerden?

Primero quiero que mi hijo me recuerde con orgullo, y después mis otros hijos, que son todos los que trabajan conmigo en la cocina, quiero que me recuerden como una fuente de inspiración.