El frío transforma la cocina en un refugio de aromas, historias y sabores capaces de reconfortar. En esta edición, cuatro chefs chilenos cuentan cómo esta estación despierta en ellos una forma más íntima y evocadora de cocinar, marcada por ingredientes que nutren el cuerpo y la memoria.
Antonio Moreno, de Casa Las Cujas, asocia el invierno con la intensidad de los sabores y con el deseo inmediato de calidez: caldos humeantes, choritos frescos, congrio en su punto justo. Para él, esta estación invita a darle profundidad a cada plato, celebrar la centolla, la trufa y los erizos del norte en su esplendor. Su invierno ideal se resume en un arroz caldoso bien logrado, acompañado por el recuerdo imborrable de la caleta de su infancia en Caldera, donde el olor a puerto y mar lo marcó para siempre.
Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, habla del invierno como un lenguaje propio que empieza en el mar. Es el momento en que los pescados, mariscos y algas están en su mejor versión. Entre todos los productos, el erizo es para él la esencia de la temporada: graso, cargado de umami, irrepetible. Cocinar en invierno es observar lo que otros no ven, transformar lo que sobra en joyas culinarias, volver a los mariscos con salsa verde que probaba con su abuelo. Un ritual simple y poderoso que guarda la esencia de la cocina chilena.
Para Benjamín Nast, chef de Demencia, el invierno huele y sabe a guiso. Fan declarado de esta preparación, aprovecha la potencia de los sabores que emergen de los huesos fritos, las cocciones largas y el mar que en esta época ofrece pescados firmes y mariscos intensos. Entre sus preferidos, los erizos vuelven a aparecer como símbolo de temporada. Su paleta invernal se tiñe de verdes intensos y marrones profundos, colores que respiran la esencia del frío. Y entre recuerdos familiares, no falta la nieve compartida con su padre, tradición que sueña con extender a sus hijos.
Marcos Baeza, de Fukasawa, define el invierno como la estación del fuego lento, la cuchara y el pan amasado recién salido del horno. Ingredientes nobles como cordero, chivo, gallina de campo, luche seco y papas chilotas son la base de una cocina que reconforta y no necesita artificios. Sus platos viajan entre el ajiaco hecho con lo que sobra de un asado, la cazuela con chuchoca de su abuela o el pastel de choclo perfecto, con carne picada, aceitunas negras y huevo duro. Cada preparación es un homenaje al tiempo sin apuro, a los olores que llenan la casa, a la cocina pausada que alimenta más que el cuerpo.
En las manos de estos chefs, el invierno se convierte en una temporada de hondura y memoria, donde el calor del fuego y el perfume de un caldo en marcha son tan importantes como el plato final. Cocinar, en esta estación, es un acto de intimidad y de resistencia contra el frío: más cuchara, más fondo, más sabor.
Por Francisca Vives Kunitzky
