El banquete de los perfumes

Ubicado en Girona, España, sobre la calle Can Sunyer 48 17007, el restaurante Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Joseph y Jordi Roca se encuentra tercero en el índice de los mejores restaurantes de San Pellegrino. 

Para comprender el Celler de Can Roca debe tenerse en cuenta una relación triangular. Tres vértices dan sentido al lugar: Joan, Joseph y Jordi, los tres hermanos Roca. Joan, es la mente salada; Joseph, la mente líquida y Jordi, la mente dulce. Además de estos tres cocineros, cuya letra inicial es la sonora jota, conviven en el Celler tres líneas de cocina. La primera se relaciona con un modo tradicional; la segunda con una cocina de experimentación, ligada a la intelectualidad; y la tercera se relaciona con una cocina académica que reutiliza las antiguas técnicas y las utiliza como cimiento para la innovación.

Estas tres vertientes creativas conforman el menú del Celler. Una ambiciosa pero real propuesta: platos que ponen de pie los recuerdos gustativos del comensal, le permiten solazarse en tiempo presente y a la vez fundan una tendencia.

De cualquiera de estos tres modos, la cocina arranca con un análisis minucioso. Desde Cellar se comprende la creatividad como un vehículo de emociones. Por esta investigación y reaplicación, se sabe que los postres lácticos, por ejemplo, son asociados directamente con la infancia y con la ternura de un niño, mientras que los sabores ácidos y las flores comestibles se relacionan con euforia y alegría.

Solo yendo hasta las últimas consecuencias de cada plato, se logra una absoluta lógica. De esta manera, por ejemplo se pudieron realizar pruebas con revolucionarios ingredientes, como por ejemplo la tierra. Aunque suene casi maravilloso e increíble, algunos platos de Celler presentan guarniciones que huelen como la tierra húmeda en el campo.

Principales técnicas

La cocina es un arte de simulaciones, de cosas que quieren parecer otras y se disimulan detrás de nuevas formas y colores. Un ejemplo de este método tan usado en Celler es la técnica del caramelo. Una piel de frágil caramelo encierra la pulpa triturada de un durazno, un pequeño bocado de cristal sonará como una campana de domingo durante una mañana de estación.

Otra de las típicas de técnicas de Celler es la de la cocina al vacío, también llamado baño María. De esta manera, las carnes vacunas y pescados son cocinados de forma lenta y paulatina, jugando con el vapor y los jugos de piñones y espinacas.

A Joan Roca se le ocurrió comenzar a jugar con los perfumes, ya que existe una antigua costumbre de arrojar especias al fuego para perfumar el bocado que se está asando. La perfumecocción se realiza disponiendo alguna especia sobre el fondo de una cazuela, sobre la que se dispone un tamiz y sobre este una campana. Sobre el tamiz o malla se coloca algún bocado que se quiera impregnar.

El humo es otro protagonista de la cocina del Celler. Quizás sea en este capítulo donde la cocina de los Roca tome la dimensión de una efímera pieza de joyería alimentaria. De esta manera, el humo se introduce en reducidos espacios, como ampollas de caramelo o burbujas crocantes. El romper aquellas superficies será parte de la fiesta: el corazón etéreo de los bocados flotará durante unos instantes frente a los comensales y luego se desvanecerá.

Historia de los platos

El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986. El lenguado a la vinagreta con ajos al romero fue el primer plato. Luego le siguieron innumerable delicias, que pasaron a ser sellos de este restaurante. Algunos de ellos fueron el muslo de pollo con gambas, el parmentier de bogavante con trompetes de la mort, carpaccio con pies de cerdo, el lenguado a la naranja, glaseado de frutas del bosque al sambayón, alcachofas con sopa de pipas de girasol, mus de ratafia, turbante de manzana caramelizada, rabo de vaca deshuesado y relleno de tuétano, timbal de manzanas; bacalao con espinacas, pasas y piñones; almeja con sorbete de pomelo y campari, y fuagrás con rosas, entre muchos otros platos.